แหนมหมู นันทวัน ก๋องคำ หนังกรอบ สะอาด ของฝากจังหวัดเชียงราย

ทางเราคิดว่าคงมีใครสักคนที่ต้องสงสัยแน่ ๆ ว่าทำมไมแหนมถึงมีรสชาติเปรี้ยว ทางเรามีคำตอบในการหมักแหนมเป็นการหมักให้ได้กรดแล็กทิก โดยใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก ชนิดของแบคทีเรีย ที่พบในแหนมมีทั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแบคทีเรียแกรมลบ ในระยะแรกมักพบ พิดิโอคอกคัส ซีรีวิซิอีผลิตกรด มีค่า pH ประมาณ 5.9 ถึง 6.3 หลังจากนั้นจะพบแล็กโทบาซิลลัส 2 ชนิด คือ แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม และ แลคโตบาซิลลัส เบรวิส เจริญต่อจากแบคทีเรียชนิดแรกและสร้างกรดกรดแล็กทิกเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

มีค่า pH ประมาณ 4.45 ถึง 4.55 ซึ่งทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว การหมักแหนมโดย แลคโตบาซิลลัส เป็นแบบต่างจากการหมัก คือ นอกจากผลิตกรดแล็กทิกเป็นหลักแล้ว ยังได้สารอื่นๆ ที่ให้กลิ่นรส ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 4 ของการหมัก

การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เพื่อหมักแหนม เพื่อลดระยะเวลาการหมักและทำให้แหนมมีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ได้มีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์บริสุทธิ์มาใช้เพื่อเป็นกล้าเชื้อ เพื่อการหมักแหนม โดยจุลินทรีย์ที่ใช้ ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก เช่น แลคโตบาซิลลัส เพดิโอค็อกคัส สเตรปโตคอคคัสและยีสต์

กล้าเชื้อมีสมบัติคือ มีการเจริญอย่างรวดเร็ว แข่งขันกับจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งมีอยู่ในเนื้อหมู ทั้งแบคทีเรียแกรมบวก และแบคทีเรียแกรมลบ รวมทั้งจุลินทีย์ก่อโรค  เช่น Salmonella และ Escherichia coli และ Clostridium botulinum ได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยมากกว่าการใช้เชื้อธรรมชาติ ซึ่งสามารถทนเกลือไนไทรต์ ในปริมาณอย่างต่ำ 100 ppm และทนเกลือได้ในความเข้มข้นอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์