กะปิกุ้งสด ของฝากจากจังหวัดสตูล

กะปิกุ้งสด กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน และชาวไทยแทบทุหวันนิยมใช้กัน แต่วันนี้ทางเรา foodpaying มีกะปิที่แสนหอมไม่เค็มจนมากเกินไปแทบทำมาจากกุ้งอีกต่างหาก คือกะปิกุ้งสดจากยี่ห้อกะปิบังกัสนั้นเอง

กะปิกุ้งสด คืออะไร

หลาย ๆ คนอาจจะสงสัยว่ากะปิกุ้งสดนั้นคืออะไรเพราะอาจจะมีบางคนที่ยังไม่เคยได้ลืมลอง กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ

โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน

กะปิกุ้งสด ประวัติความเป็นมา

ซึ่งกะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

กะปิมีหลากหลายรูปแบบ

เคย หรือ กะปิ

ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ

เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน

เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ

เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิกุ้งสด ที่ดีคือยังไง

ซึ่งทางกรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้

เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่น ๆ ออก เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง

การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน

เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป

เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ บดทับในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้

เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก

การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี

กะปิควรหมักในภาชนะที่มีการป้องกันแมลงเข้า

กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน

กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี และไม่มีการปลอมปน

การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ

วิธีการเลือกกะปิ

ซึ่งหลังจากที่เราได้ทราบเรื่องราวของกะปิแล้วว่าทำมาจากอะไรและลักษณะของกะปิที่ดีเป็นอย่างไร ต่อไปเรามาดูกันค่ะว่า วิธีการเลือกกะปิ เราควรพิจารณาจากอะไรบ้าง

การคิดหรือวางแผนเมนูอาหารว่าเราต้องการทำอาหารประเภทไหนไว้ล่วงหน้า เป็นวิธีหนึ่งที่จะทำให้เราสามารถเลือกกะปิได้ง่ายมากขึ้นค่ะ เพราะถึงแม้กะปิจะมีส่วนผสมหลักเพียงแค่ 2 อย่าง คือ ตัวเคยและเกลือ แต่สัดส่วน คุณภาพของวัตถุดิบ หรือกรรมวิธีในการผลิตก็ทำให้แต่ละยี่ห้อมีรสชาติ หรือเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

ยกตัวอย่างเช่น กะปิที่มีสัดส่วนของเกลือสูง อาจเหมาะกับอาหารประเภทแกง ผัด หรือประเภทอื่นที่ต้องผ่านการปรุงโดยใช้ความร้อน เพราะมีการปรุงแต่งรสชาติมาอยู่แล้ว ช่วยให้กลมกล่อมขึ้น ไม่จำเป็นต้องปรุงรสชาติเพิ่ม หรือเนื้อกะปิที่มีความแห้งเล็กน้อย อาจเหมาะกับการตำน้ำพริกเพราะเมื่อผสมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ จะได้เนื้อสัมผัสที่พอดี หรือกระทั่งกะปิที่มีส่วนผสมพิเศษอื่น ๆ เช่น เคยน้ำแรกหรือวัตถุดิบเกรดพรีเมียมอาจเหมาะกับการคลุกข้าวหรือตำน้ำพริก เพื่อสามารถลิ้มลองรสชาติอร่อยของกะปิได้อย่างเต็มที่ค่ะ

กะปิกุ้งสด ปรุงอาหารได้อย่างไร

การนำไปปรุงหรือประกอบอาหารจะมีการแบ่งกะปิออกเป็น 2 อย่าง ได้แก่ กะปิตำน้ำพริกและกะปิพริกแกง สำหรับกะปิตำน้ำพริกนั้น เนื้อกะปิจะเข้มข้นและเค็มกว่า เหมาะสำหรับการตำน้ำพริกต่าง ๆ แล้วรับประทานเป็นเครื่องจิ้มร่วมกับผักหรือเครื่องเคียง ส่วนกะปิพริกแกงเป็นกะปิที่นิยมนำไปผสมกับเครื่องแกงชนิดต่าง ๆ เพื่อทำให้รสชาติของพริกแกงกลมกล่อมเข้มข้นมากขึ้น มักจะมีรสชาติเค็มน้อยกว่ากะปิตำน้ำพริก

และแม้ว่ากะปิจะเป็นเครื่องปรุงรสที่มีสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการต่าง ๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นทั้งวิตามินดี แคลเซียม จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นต้น แต่ด้วยกระบวนการหมักที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบหลัก ทำให้มีความเค็มและปริมาณโซเดียมที่สูง จึงควรไม่รับประทานมากเกินไป เพราะอาจมีผลต่อสุขภาพได้ค่ะ ที่สำคัญ เวลาเลือกกะปินั้นก็ควรคำนึงถึงความสะอาดและมาตรฐานในการผลิตเพื่อความปลอดภัยและลดความเสี่ยงที่มาพร้อมกับการรับประทานค่ะ

ควรเลือกกะปิยังไง

เลือกตามจังหวัดที่ผลิตกะปิ

ด้วยความอุดมสมบูรณ์และกรรมวิธีในการผลิตในแต่ละพื้นที่ก็มีส่วนทำให้รสชาติของกะปิมีความแตกต่างกันออกไป กะปิของจังหวัดระยองจะมีเนื้อแน่น เหนียว มีความเข้มข้นทั้งกลิ่นและรสชาติ เพราะพื้นทะเลส่วนใหญ่เป็นดินทรายจึงทำให้ไม่มีกลิ่นเหม็นโคลน แต่หากใครที่ชอบกะปิแบบเนื้อแห้ง โดยผ่านกรรมวิธีการตำที่มีแค่ในเฉพาะถิ่นและมีความหอมของเคยที่แตกต่างจากจังหวัดอื่นล่ะก็

กะปิของจังหวัดฉะเชิงเทราอาจเป็นคำตอบสำหรับคุณค่ะ ฉะนั้น เราสามารถเลือกกะปิได้ตามความชอบของลักษณะของกะปิโดยพิจารณาจากจังหวัดที่ผลิตกะปิเลยค่ะ ทั้งนี้ทั้งนั้น คุณภาพและสัดส่วนของวัตถุดิบก็มีส่วนเกี่ยวข้องเช่นกัน จึงอาจมีความแตกต่างบ้างในแต่ละยี่ห้อแม้มาจากจังหวัดเดียวกัน ดังนั้นจึงควรตรวจดูลักษณะของกะปิให้ถี่ถ้วนอีกครั้งก่อนเลือกซื้อกันด้วยนะคะ

เลือกตามมาตรฐานในการผลิตกะปิ

นอกจากจะพิจารณาจากลักษณะ รสชาติและกลิ่นที่ใช่แล้ว มาตรฐานในการผลิตก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เพราะมาตรฐานเป็นตัวบ่งบอกว่า กะปิยี่ห้อนั้น ๆ ผ่านกรรมวิธีในการผลิตที่ดี สะอาดถูกสุขลักษณะ โดยอาจเป็นมาตรฐานชุมชน มผช.61/2546 ที่ใช้ในการตรวจสอบคุณภาพและสุขลักษณะการผลิตในโครงการหนึ่งตำบล

หนึ่งผลิตภัณฑ์ OTOP หรือจะเป็นมาตรฐานในการผลิตอาหาร GMP ที่มีความน่าเชื่อถือสูงเพราะได้รับการรับรองจากทั่วโลกแล้วว่ากระบวนการผลิตมีความปลอดภัย ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค คุณภาพตรงตามมาตรฐานสากล ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยและอุ่นใจว่าไม่มีการปนเปื้อนใด ๆ เราควรเลือกกะปิที่มีมาตรฐานกำกับไว้ด้วยค่ะ