น้ำบูดูสด ของฝากจากปัตตานี

น้ำบูดูสด วันนี้ทางเรา foodpaying จะมาพูดถึงเครื่องประกอบอาหารเป็นน้ำข้น ๆ ทำ ด้วยปลาขนาดเล็กทั้งตัวหมักเกลือ ปรุงเป็นเครื่องจิ้มด้วยการต้มหรือหลนและราดในข้าว เช่น ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่นิยมกันมากในชาวมลายู ชาวไทยอิสลาม และไทยใต้ ก็คือน้ำบูดูสดนั้นเอง

น้ำบูดูสด คืออะไร

น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ ทำมาจากการหมักปลากับเกลือ ใช้เวลาในการหมักประมาณ 1 ปี น้ำบูดูเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการทำข้าวยำ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่สำคัญของภาคใต้ น้ำบูดูจากอำเภอสายบุรีจะเป็นที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยมากที่สุดเพราะใช้ปลากะตัก จะมีกลิ่นหอม รสชาติดี และสามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งมีให้เลือก 2 ชนิด

คือ แบบเค็มและแบบหวาน บูดูเป็นของเหลวขุ่นที่เป็นสารแขวนลอย ต้องเขย่าให้เข้ากันเสียก่อนรับประทาน โดยมีกระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ บูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่ตั้งแต่เปิดไห หรือโอ่ง หรือท่อบูดู จะเรียกว่า บูดูใส หรือ บูดูน้ำหนึ่ง ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลืออยู่จะนำไปผลิตโดยผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมาเป็น บูดูข้น หรือ บูดูน้ำสอง

และน้ำบูดูที่ยังเหลืออยู่ก็จะผลิตเป็น บูดูน้ำสาม ซึ่งส่วนนี้จะมีก้างปลาอยู่เยอะ เรียกว่า กากบูดู โดยส่วนนี้นิยมนำไปปรุงเป็นน้ำบูดูข้าวยำ เพราะเมื่อนำไปต้มปรุงเป็นน้ำบูดูข้าวยำก็จะได้ความหวนจากก้างปลา ผลิตผลิตภัณฑ์น้ำบูดูในปัจจุบันนี้ได้พัฒนาปรุงแต่งแปรรูปพร้อมรับประทาน

น้ำบูดูสด อาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้

บูดู เป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ ได้มาจากการหมักปลากับเกลือเช่นเดียวกับการหมักน้ำปลาโดยอาศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จากปลาที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก 8-15 เดือน ที่ต่างจากน้ำปลาคือบูดูเป็นของเหลวขุ่นที่เป็นสารแขวนลอย ต้องเขย่าให้เข้ากันเสียก่อนรับประทาน

ในส่วนน้ำปลาไม่มีชิ้นส่วนของตะกอน ปริมาณเกลือของน้ำปลา ร้อยละ 22 ถึง 37 จะสูงกว่าบูดูซึ่งมีความเค็มอยู่ในช่วงร้อยละ 19 ถึง 25 และบูดูมักนิยมนำมาปรุงเป็นน้ำพริก ใส่หอมแดง พริกสด มะนาว น้ำตาล กินกับผักสดหรือปรุงเป็นน้ำบูดูสำหรับราดข้าวยำโดยใส่หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดและน้ำตาลแล้วเคี่ยว

กระบวนการผลิตบูดูเป็นยังไง

กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา

โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 × 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์

น้ำบูดูสด เพราะอะไรถึงมีชื่อเรียกที่แปลก

ก็ชาวบ้านเรียกว่า บ่อบูดู มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม

โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น

น้ำบูดู มาจากบ่อบูดู

ซึ่งเมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู

และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า บูดูใส ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น บูดูข้น ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา

น้ำบูดูสด สู่วิถีทางเศรษฐกิจของชาวบ้าน

ในปัจจุบันไม่ได้จำกัดว่าเป็นอาหารของคนมุสลิมเท่านั้นแล้ว มีการส่งขายนอกพื้นที่ ออกงานเป็นสินค้าโอท็อป ขึ้นห้างสรรพสินค้า จนไปถึงการส่งออก โดยมีหน่วยงานภาครัฐ สำนักงานพัฒนาชุมชน สาธารณสุขจังหวัด อุตสาหกรรมจังหวัด สนับสนุนกระบวนการขอรับรองมาตรฐาน อย. เป็นการขยายเศรษฐกิจเพื่อคุณภาพชีวิตของคนในท้องถิ่น ไม่จำเป็นต้องไปหางานทำนอกพื้นที่

ปลากะตักเป็นวัตถุดิบหลักที่ให้รสชาติบูดูที่ดีกว่าปลาอื่นๆ โดยใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ส่วนประเภทผลิตภัณฑ์บูดูจะมีสองประเภทหลักๆ คือ น้ำบูดูเค็ม กับน้ำบูดูหวาน ซึ่งบูดูเค็มแบ่งออกเป็นอีกสองชนิดได้แก่ บูดูข้นและบูดูใส บูดูข้น มีลักษณะที่สังเกตได้ชัด

คือ จะมีส่วนที่เป็นเนื้อปลาที่ผสมอยู่กับบูดู เป็นบูดูที่ไม่มีการผสมส่วนผสมอื่น ส่วนบูดูใส มีลักษณะคล้ายกับน้ำปลา แต่มีสีออกน้ำตาลแดงกว่าน้ำปลา มีหลายระดับทั้งน้ำบูดูแท้ คือ ส่วนที่เป็นของเหลว ที่อยู่ด้านบนของภาชนะหมัก เรียกว่า น้ำบูดูชั้น 1 ไม่ผสมอะไรเลย ได้จากการกรองปลาที่หมักได้ที่ในครั้งแรก จะมีกลิ่นรสที่ดีกว่า และมีปริมาณโปรตีนมากกว่า น้ำบูดูชั้น 2 หรือบูดูปรุงรส ได้จากกากปลาหมักที่กรองน้ำบูดูชั้น 1 ออกไป นำมาบดละเอียดและเติมน้ำเกลือกับเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปกรองอีกครั้ง จึงนำมาใช้ได้

ส่วนน้ำบูดูหวานหรือบูดูข้าวยำ ซึ่งน้ำบูดูข้าวยำแปรรูปโดยการนำบูดูธรรมดามาต้มเสียก่อน โดยเคี่ยวกับ น้ำตาลปี๊บ พร้อมด้วยใบมะกรูด ข่า ตะไคร้หัวหอมแดง และกระเทียม ปัจจุบันยังมีการพัฒนาต่อยอดไลน์ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น บูดูแห้งและชุดข้าวยำ ซึ่งประกอบด้วยน้ำบูดู ปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว ล้วนเป็นวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นทั้งสิ้น

ของฝากภาคใต้ที่ขึ้นชื่ออย่างมาก

นอกจากในพื้นที่อำเภอสายบุรีจังหวัดปัตตานีที่มีผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์บูดูชื่อดังมากมายหลายเจ้าแล้ว ในพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้ มีการผลิตน้ำบูดูโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกระจายไปในทุกจังหวัด เช่นบูดูบ้านบาเฆะ ตำบลโคกเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนราธิวาส หรือพื้นที่บ้านสะตงนอก อำเภอเมืองจังหวัดยะลา อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา มีผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นมากมาย ต่างมีสูตรและรูปแบบผลิตภัณฑ์เด่นของตัวเองที่เหมือนและแตกต่างกันไป

ในบางพื้นที่ทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนไว้กินเองขายในท้องถิ่น บางแห่งทำการผลิตตามมาตรฐานอุตสาหกรรม อย.และฮาลาล รูปแบบบรรจุภัณฑ์ทั้งน้ำบูดูเป็นขวด ถุง บูดูอบแห้งบรรจุกล่องหรือบูดูอบแห้งเป็นกระปุก สามารถเลือกซื้อไปรับประทานหรือเป็นของฝากได้อย่างถูกใจคนรับ ลูกหลานที่ต้องมาเรียนต่างถิ่นหรือแม้แต่ต่างประเทศก็สามารถนำติดตัวมาใช้เป็นเสบียง ทั้งบูดูขวด หรือบูดูแห้งบรรจุกระปุกที่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน